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引起肉腐败变质的主要原因是微生物的繁殖、酶的作用和氧化作用。肉的贮藏从理论上讲，就是屠宰加工中，采用良好的卫生操作规范，尽可能的地防止微生物的污染。采用和适的保装和保鲜方法，来杜绝或延缓这些作用的过程。
包装技术广泛应用于鲜肉保藏中，包装的主要作用有：抑制微生物生长、防止二次污染、减缓脂肪氧化的速度、使肉制品整洁，提高竞争力。
一、真空包装（VP）：真空包装通过将包装内的空气抽出降低氧含量。保持肉中的肌红蛋白处于还原状态的淡紫色，但当肉从袋中拿出遇氧后能迅速恢复鲜亮的红色；阴止肉品与外界接触而造污染，使产品与外界卫生得到保证；高阴性隔膜阻止肉表面因脱水而造成的重量损失；抑制好氧细菌的生长繁殖，相对延长了肉的货架期。
国内的鲜肉包装形式有三种，货架期可达21天：
1、分割的牛肉和猪肉块作收缩膜的包装袋包装，然后抽真空并热封封口，再用热水使包装袋收缩。
2、采用热成型Nexitally机场下载和高阻隔性塑料薄膜包装。单块牛肉或猪肉放入热成型的塑料盒内，然后加盖膜抽真空热封。
3、真空贴体包装在欧洲得到广泛应用，目前国内有研究用真空包装与保鲜亮剂复合使用，使其充分发挥各自优势，有良好的保鲜效果。
二、气调包装（MAP或CAP）也叫充气包装：气调包装是在包装中放入鲜肉，抽掉空气，用选择好的气体代替包装内的气体环境，以抑制微生物的生长，从而延长鲜肉的货架期。
气调包装常用的气体有：
1、CO2细菌和真菌的生长，尤其是细菌繁殖的早期，也能抑制酶的活性，霉菌、及毛杆菌和无色杆菌等需菌等对CO2高度敏感而被抑制，CO2对酵母菌的抑制不大，对乳酸菌等到厌氧菌无抑制作用。有研究表明用100%的CO2的气调包装羔羊肉,有明显的延长储存期的效果,对假单细胞菌有明显的抑制作用，而乳酸菌成为优势。
2、CO2作用是维持氧合肌红蛋白，使肉色鲜艳，但也为许多有害菌创造良好的环境。
3、N2是一种惰性填表充气体，不 响肉的色泽，能防止氧化酸败、霉菌的生长和寄生虫害，防止由于CO2大量溶于肉中而导致的包装坍塌。
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在肉类保鲜中混合气体的比例不同保藏效果也不相同，通常分高氧包装和低氧包装。高氧气调包装可保持良好红色色泽，在高氧气调包装中，CO2的浓度低于20%时，需氧菌可以缓慢的繁殖；当CO2的浓度超过20%时，细菌的繁殖可以减半；但当CO2的浓度高于25%时有水溶性蛋白质沉淀，使肉变为棕色，因此，在高氧气调包装中CO2浓度一般在20%—25%之间， O2浓度大于60%，其余为N2；低氧气调包装的目的是发挥 CO2的抑制作用，但不能保持平肉色泽，低氧气调包装混合气体的配比范围比较广泛，CO2的范围在50%—90%，N2的范围在10%—40%，O2比重在1%—10%之间。高氧气调包装用于零售小包装，而低氧气调包装用于鲜肉的大包装。将猪肉在0℃—4℃冷却条件下，采用空气、真空、气调等不同方式进行保鲜试验，结果表明：O220%、CO230%、和O250%、CO250%气调包装猪肉的保鲜效果较真空包装和空气包装好，货架期可延长6天。
研究表明将CO加入气调包装中利用CO与肌红蛋白结合形成比氧合肌红蛋白（MbO2）更稳定的一氧化碳肌红蛋白（MbCO），而使冷却肉具有鲜艳的红色。国外有研究表明：加入1%CO的气调包装的保藏效果优于真空及其他不含CO的气的气高包装。国内有专家对冷却猪肉采用不同的包装形式进行研究，实验结果表明；含CO组是目前冷却肉保鲜方法中比较理想的一种，在21天的贮存过程式中，不仅TVB值和TBA值低，红色稳定，而且无任何异味，可抑制腐败细菌的生长，除对乳酸菌抑制作用较弱外，对假单细胞菌、肠衣杆菌科菌和热死环丝菌均具有很强的抑制作用，其对腐败菌的作用明显好于真空包装组和含氧包装组。
随着冷却肉日益成为肉类消费的主流，对冷却肉进行包装销售已是一个势在必行的发展趋势，合理有效的包装在冷却肉眼凡胎的生产、流通销售过程中将得到越来越广泛的发展。
